00980烹饪原料学
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A、足气速蒸法B、足气缓蒸法C、放气速蒸法D、放气缓蒸法
题目
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）
- A、足气速蒸法
- B、足气缓蒸法
- C、放气速蒸法
- D、放气缓蒸法
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第1题：
要形成软烂质感的菜肴,应采用足汽速蒸的方法。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
要形成极嫩的菜肴质感,应采用______。
A.足汽慢蒸法
B.足汽速蒸法
C.放汽速蒸法
D.少汽慢蒸法
参考答案：C
第3题：
制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。
A.足汽速蒸
B.足汽缓蒸
C.放汽速蒸
D.放汽缓蒸
本题答案：B
第4题：
下列关于蒸法的分类中正确的是( )。
A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D.蒸法分为一次蒸和两次蒸
正确答案：C
第5题：
速蒸熟处理有______和足汽速蒸两种方法。
A.放汽蒸制
B.放汽速蒸
C.放汽缓蒸
D.汽导热蒸制
参考答案：B
第6题：
要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。
A.足汽慢蒸法
B.足汽速蒸法
C.放汽速蒸法
D.少汽慢蒸法
参考答案：B
第7题：
要形成软烂型的菜肴质感,应采用______。
A.少汽慢蒸法
B.放汽速蒸法
C.足汽速蒸法
D.足汽慢蒸法
参考答案：D
第8题：
速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A.速蒸熟处理
B.久蒸熟处理
C.足汽蒸熟处理
D.汽导热蒸制
正确答案：A
第10题：
蒸烹调法分（）等几种蒸法。
- A、猛火蒸、中火蒸和慢火蒸
- B、猛火蒸、中火蒸和微火蒸
- C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸
- D、排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸
- E、形成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液很稳定
正确答案:C