厨师考试

蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸

题目

蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。

  • A、小火沸水徐徐蒸
  • B、微火沸水放汽蒸
  • C、旺火沸水放汽速蒸
  • D、旺火沸水长时间足汽蒸
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第1题：

水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是______即可。

A.断生

B.软烂

C.酥烂

D.半熟


参考答案：A

第2题：

京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。

A.蒸制酥烂

B.蒸制入味

C.勾芡

D.淋油

E.浇上卤汁


参考答案：ABD

第3题：

()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A.久蒸预熟处理法

B.速蒸预熟处理法

C.足汽速蒸处理法

D.汽导热预熟处理


正确答案：A

第4题：

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,刀工精细,调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第5题：

久蒸熟处理法是要求将原料蒸至______的方法。

A.成熟

B.脆嫩

C.酥烂

D.酥脆


参考答案：C

第6题：

绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为______。

A.容易变色

B.容易酥烂

C.容易成熟

D.容易入味


参考答案：A

第7题：

利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。

A.久蒸熟处理法

B.速蒸熟处理法

C.足汽速蒸处理法

D.汽导热预熟处理


参考答案：A

第8题：

制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。

A.足汽速蒸

B.足汽缓蒸

C.放汽速蒸

D.放汽缓蒸


本题答案：B

第9题：

水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可


参考答案：A

第10题：

简述酥制蛤蚧的成品性状。
①酒酥蛤蚧色稍黄，质较脆，微有酒气；
②油酥蛤蚧色稍黄，质较脆，具香酥气。
略

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