厨师考试
燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。A、煮焖B、泡浸C、蒸制D、焖泡
题目
燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。
- A、煮焖
- B、泡浸
- C、蒸制
- D、焖泡
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第1题：
下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是( )。
A.食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀
B.清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗
C.清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发
D.温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
参考答案：C
第2题：
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A.碱水
B.清水
C.盐水
D.热水
正确答案：：B
第3题：
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
参考答案：√
第4题：
涨发燕窝选用的器皿是（）
- A、玻璃器皿或洁白陶质器皿
- B、白搪瓷盘或洁白陶质器皿
- C、铝质器皿或洁白陶质器皿
- D、铁质器皿或洁白陶质器皿
正确答案:B
第5题：
根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。
- A、盐发
- B、油发
- C、热膨胀涨发
- D、水渗透涨发
正确答案:C,D
第6题：
燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第7题：
涨发燕窝可以选用的器具包括（）
- A、铁质器具
- B、白陶瓷器具
- C、铝质器具
- D、白搪瓷盘
- E、漆器器具
正确答案:B,D
第8题：
燕窝应怎样涨发?
参考答案：①在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净;②热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质;③经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。
第9题：
燕窝的涨发工艺流程包括（）、（）、（）
正确答案:清水浸泡回软 去杂质热水中浸泡 整理低温环境存放
第10题：
下列原料中只适宜于冷水涨发的是（）。
- A、木耳
- B、海参
- C、蹄筋
- D、燕窝
正确答案:B