厨师考试
在高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化，当温度低于（）时开始老化。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃
题目
在高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化，当温度低于（）时开始老化。
- A、40℃
- B、50℃
- C、60℃
- D、70℃
参考答案和解析
正确答案:C
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相似问题和答案
第1题：
产品老化通常是在（）条件下进行的，老化属于非破坏性实验。
- A、高温
- B、低温
- C、温度循环
- D、常温
正确答案:D
第2题：
下列对淀粉的老化表述正确的有：（）
- A、俗称“淀粉的返生”
- B、俗称“淀粉糊化”
- C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀
- D、淀粉的老化后变得透明
- E、淀粉的老化后变得半透明
正确答案:A,C
第3题：
关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?()
A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
参考答案：D
第4题：
淀粉的糊化、老化与回生？
正确答案: 糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化：又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。
第5题：
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。
第6题：
糯米找那个的淀粉几乎是（）
- A、直连淀粉
- B、糊化淀粉
- C、老化淀粉
- D、支链淀粉
正确答案:D
第7题：
淀粉糊化后，在室温或低于室温下可逐渐（）的现象即是淀粉的老化。
- A、溶胀、分裂
- B、凝结、沉淀
- C、凝结、分裂
- D、溶胀、沉淀
正确答案:B
第8题：
淀粉糊化后,在室温或低于室温下可逐渐()的现象即是淀粉的老化。
A.溶胀、分裂
B.凝结、沉淀
C.凝结、分裂
D.溶胀、沉淀
参考答案：B
第9题：
糯米中的淀粉几乎都是（）
- A、直链淀粉
- B、糊化淀粉
- C、老化淀粉
- D、支链淀粉
正确答案:D
第10题：
淀粉老化在水分含量（）时最容易发生，而当水分含量在10%以下时基本上不发生。
正确答案:30%~60%