厨师考试

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用E、氧化作用

题目

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。

  • A、分散作用
  • B、水解作用
  • C、凝固作用
  • D、酯化作用
  • E、氧化作用
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第1题:

烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。()


本题答案:错

第2题:

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用

E.氧化作用


参考答案:AC

第3题:

烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。


本题答案:脂化

第4题:

绝缘的老化指电气设备的绝缘在长期运行过程中会发生一系列物理变化和化学变化致使其电气、机械及其他性能逐渐劣化。( )


答案:对
解析:

第5题:

烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。

A、热度(火色)

B、热度(火力)

C、温度(火力)

D、温度(火色)


参考答案:C

第6题:

烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。


参考答案:物理分解,水解

第7题:

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用


参考答案:A

第8题:

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()


本题答案:对

第9题:

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,()不是此作用和表现之一。

A.使原料的组织松驰

B.使植物原料变软

C.使菜品产生芳香的气味

D.使淀粉糊化


正确答案:C

第10题:

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,()不是此作用的表现之一。

  • A、使原料的组织松弛
  • B、使植物原料变软
  • C、使菜品产生芳香的气味
  • D、使淀粉糊化

正确答案:C