厨师考试

以下关于火候的论述，错误的是（）A、在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短称为火候B、火候的变化会带来菜肴风味的变化C、实际操作中，一般把火候的大小分为猛火、中火和慢火三个等级D、要顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成美观的形态、色泽等，火候的正确应用是关键

题目

以下关于火候的论述，错误的是（）

  • A、在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短称为火候
  • B、火候的变化会带来菜肴风味的变化
  • C、实际操作中，一般把火候的大小分为猛火、中火和慢火三个等级
  • D、要顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成美观的形态、色泽等，火候的正确应用是关键
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相似问题和答案

第1题：

关于血余炭制备方法的叙述中，不正确的是

A、头发需要用稀碱水洗去油垢

B、采用扣锅煅法炮制

C、火候观察可直接看头发煅制情况

D、火候观察可看盖锅底部白纸条情况

E、火候观察可看盖锅底部米粒情况


参考答案：C

第2题：

关于pH对酶促反应速度影响的论述中，错误的是 （ ）。


正确答案：B

第3题：

下列有关中药煎药法错误的是()。

A.加水量一般以浸泡后水面高出饮片2-3cm

B.煎煮火候是“先武后文

C.浸泡时间应为20-30分钟到1小时

D.煎煮火候是“先文后武”


正确答案：D

第4题：

关于火候的解析，正确的是（）

  • A、火候有时指火力和时间，有时只指火力
  • B、炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间
  • C、描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间
  • D、火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间

正确答案:C

第5题：

关于芳香化湿药的论述，以下错误的是( )

A、多辛温，归脾胃经

B、入汤剂多宜后下

C、多具利小便作用

D、多用治湿困中焦

E、易耗气伤阴


参考答案：C

第6题：

下列关于注射剂质量要求的论述错误的是（ ）


正确答案：C

第7题：

关于生长发育的一般规律的错误论述是（ ）


正确答案：C

第8题：

火候的条件、表现形式和本质是火候的()。

A、三要素

B、意义

C、特点

D、作用


参考答案：A

第9题：

关于计算挡土墙所受的土压力的论述，下列哪个选项是错误的？（　　）



答案：C
解析：
A项，朗肯理论的基本假设是墙背竖直光滑，墙后土体水平，计算结果主动土压力偏大，被动土压力偏小；BD两项，库仑理论的基本假设是假定滑动面为平面，滑动楔体为刚性体，计算结果主动土压力比较接近实际，而被动土压力偏小，当墙背与竖直面的夹角大于



时，滑动块体不是沿着墙背面滑动，而是在填土中产生第二滑裂面。

第10题：

制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。

  • A、完全成熟的火候
  • B、客人要求的火候
  • C、基本成熟的火候
  • D、1/2成熟的火候

正确答案:B

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