厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
木质的新菜墩在使用前应先用()浸泡。
A、盐水
B、碱水
C、醋水
D、清水
参考答案：A
第2题：
浸泡毛巾后应()。
A.蒸
B.煮
C.用肥皂搓
D.用水泡
正确答案：C
第3题：
五倍子的加工方法是（ ）。
A．直接晒干
B．阴凉处风干
C．沸水中煮或蒸干后干燥
D．堆置发汗后干燥
E．盐水中浸泡后干燥
正确答案：C
本题考查五倍子的采收加工方法。五倍子为盐肤木类植物叶上的虫瘿，主要由五倍子蚜寄生而形成。采收后必须置沸水中略煮或蒸至外表面变成灰色半透明，以杀死内部的蚜虫为度，取出干燥。故答案选C。
本题考查五倍子的采收加工方法。五倍子为盐肤木类植物叶上的虫瘿，主要由五倍子蚜寄生而形成。采收后必须置沸水中略煮或蒸至外表面变成灰色半透明，以杀死内部的蚜虫为度，取出干燥。故答案选C。
第4题：
酒店加工冷菜时一般用（）墩板来进行加工。
- A、木质墩板
- B、竹制墩板
- C、树脂墩板
- D、以上均可
正确答案:C
第5题：
五倍子的加工方法是
A:直接晒干
B:阴凉处风干
C:沸水中煮或蒸干后干燥
D:堆置发汗后干燥
E:盐水中浸泡后干燥
B:阴凉处风干
C:沸水中煮或蒸干后干燥
D:堆置发汗后干燥
E:盐水中浸泡后干燥
答案：C
解析：
第6题：
盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。()
参考答案：对
第7题：
五倍子的加工方法是
A.直接晒干
B.阴凉处风干
C.沸水中煮或蒸干后干燥 D堆置发汗后干燥
E.盐水中浸泡后干燥
A.直接晒干
B.阴凉处风干
C.沸水中煮或蒸干后干燥 D堆置发汗后干燥
E.盐水中浸泡后干燥
答案：C
解析：
第8题：
软熘工艺制作菜肴的步骤为()。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
本题答案：D
第9题：
树脂在长时期贮时，最好浸泡在（）。
- A、原水中
- B、纯水中
- C、食盐水中
- D、蒸煮过的水中
正确答案:D
第10题：
竹质立芯板的生产过程中蒸煮或炭化的目的是什么？
正确答案: （1）蒸煮或炭化的目的是把竹材内的蛋白质、糖类、淀粉类、脂肪以及蜡质等营养物质去掉。
（2）蒸煮的同时可增加竹片的白度和亮度，蒸煮加入双氧水等漂白剂可使竹片漂成白色。
（3）炭化是指将竹片在高温，高湿条件下变成深棕色。
（4）此外，蒸煮时刻加入防虫剂、防腐剂和防霉剂进行三防处理。