厨师考试
相似问题和答案
第1题：
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.
A.浸泡
B.炸制
C.加热
D.烹制
第2题：
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
此题为判断题(对，错)。
第3题：
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
第4题：
此题为判断题(对，错)。
第5题：
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。
A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同
第6题：
油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.干货原料
B.鲜活原料
C.干蹄筋类
D.干鱼肚类
第7题：
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
第8题：
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
此题为判断题(对，错)。
第9题：
A.油焐
B.油焖
C.油浸
D.油发
第10题：
A、烤发
B、碱发
C、蒸发
D、气发