厨师考试

在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

题目

在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

参考答案和解析
正确答案:错误
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第1题：

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()


本题答案：对

第2题：

油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A.干货原料

B.鲜活原料

C.干蹄筋类

D.干鱼肚类


正确答案：A

第3题：

油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高油温处理法

C.低油温处理法

D.滑油法


正确答案：A

第4题：

油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高温油处理法

C.低温油处理法

D.滑油法


参考答案：A

第5题：

把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发


参考答案：B

第6题：

炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。()


参考答案：对

第7题：

油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第8题：

属于脆熘的操作程序是()。

A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁

B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁

C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食

D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁


本题答案：B

第9题：

属于高温油预熟处理的操作程序是:______。

A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油


参考答案：C

第10题：

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

  • A、半熟或刚熟
  • B、半熟、刚熟或熟透
  • C、初熟、半熟或刚熟
  • D、初熟、半熟、刚熟或熟透

正确答案:D

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