厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。
A.将固体原料包裹后在水中炖制加热
B.将主料放入容器中进行蒸制加热
C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮
D.将固体原料用水焯方法清除异味
E.原料加工成片状
F.加热之后调理滋味
参考答案：CD
第2题：
______是生炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经挂糊处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.旺火快速加热成熟
E.原料需经上浆处理
F.选用动物性原料
参考答案：CD
第3题：
在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第4题：
油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
正确答案:错误
第5题：
初步熟处理的关键是（）。
- A、原料加工
- B、刀工成形
- C、选料
- D、根据原料情况掌握加热
正确答案:D
第6题：
含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第7题：
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
- A、半熟或刚熟
- B、半熟、刚熟或熟透
- C、初熟、半熟或刚熟
- D、初熟、半熟、刚熟或熟透
正确答案:D
第8题：
将淬火后的钢件加热到临界点以下温度,保温一段时间,然后置于空气或水中冷却的热处理工艺()。
A.正火
B.退火
C.淬火
D.回火
参考答案：D
第9题：
将钢加热到适当温度，保温一定时间，然后（）冷却的热处理工艺方法称为退火。
- A、在水中
- B、在空气中
- C、缓慢
- D、快速
正确答案:C
第10题：
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。
正确答案:炖煮