厨师考试

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

题目

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

参考答案和解析
正确答案:正确
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第1题：

水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。

A.容易对原料进行调味

B.较好地保持原料原味

C.会造成一部分营养成分的损失

D.传热均匀


正确答案：B


第2题：

热空气加热能利用热辐射直接将热量______到原料表体。

A.辐射

B.传导

C.对流

D.回传


参考答案：A

第3题：

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()


本题答案：对

第4题：

从放热介质中吸收热量并传递给受热介质的表面，称为受热面。


正确答案:正确

第5题：

菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用


正确答案：A

第6题：

将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。


参考答案：传热介质

第7题：

烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。

A.对流传热

B.传导传热

C.空气传热

D.辐射传热


参考答案：A

第8题：

蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。()


本题答案：对

第9题：

汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）

  • A、保质、保味、保形
  • B、加热迅速
  • C、调味难，入味难
  • D、使原料受热均匀

正确答案:A,B,C,D

第10题：

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。


正确答案:正确

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