()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
第1题:
炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()
第2题:
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。
第3题:
汆是将原料入( )中加热,短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油
B、落开的水
C、沸水
D、热汤
第4题:
滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
第5题:
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行()调味,挂蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。
第6题:
制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用()焯至断生,取出用凉开水投凉,控净水分,放入泡好海米、盐、姜丝,用热花椒油炝之。
第7题:
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火()划油,以保证菜肴质感和色泽。
第8题:
生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味
第9题:
爆是将质地新鲜,软嫩爽脆的动物性原料经加工成形,以热油或温油加热至断生,加入配料;旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
第10题:
爆炒是将经加工处理的主料投入()中划至断生,再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。