广东知识竞赛
相似问题和答案
第1题：
水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。
A、酥炸、干炸
B、焦熘丸子
C、糖醋鱼
D、干炸、脆溜
第2题：
脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A.浸炸
B.吊炸
C.直炸
D.猛火炸
第3题：
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
此题为判断题(对，错)。
第4题：
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
正确答案:错误
第5题：
上桌时跟水发芥末和镇江醋味碟的菜是（）。
- A、红烧明翅
- B、酥猪肝排
- C、白煮鲤鱼
- D、干炸金钱虾
正确答案:A
第6题：
()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
第7题：
上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种( )。
A.佐料
B.去火的凉菜
C.用料
D.随菜的佐料
第8题：
蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
第9题：
以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。
- A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
- B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
- C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
- D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
正确答案:B
第10题：
烹制炸的菜式如果是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，油温控制方法准确的是：用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色。
正确答案:正确