厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
水粉糊适用()烹调法。
A.软炸
B.松炸
C.酥炸
D.焦炸
正确答案：B
第2题：
糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。
A、干粉
B、酥炸粉
C、吉列粉
D、半煎炸粉
参考答案：B
第3题：
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。
- A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
- B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
- C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
- D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
正确答案:B
第5题：
上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制
正确答案:正确
第6题：
酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第7题：
经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。
A.包炸
B.捆炸
C.煎炸
D.托炸
参考答案：D
第8题：
红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
A.干粉
B.酥炸粉
C.吉列粉
D.半煎炸粉
正确答案：A
第9题：
（）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。
- A、软炸
- B、酥炸
- C、纸包炸
- D、干炸
正确答案:C
第10题：
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
正确答案:错误