果蔬储存时，采用降低氧浓度或温度的方法，其主要目的是（）A、抑制细胞呼吸B、增强细胞呼吸C、抑制光合作用D、促进光合作用

果蔬储存时，采用降低氧浓度或温度的方法，其主要目的是（）

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第1题：

果蔬渗糖速度取决于（）温度和糖液浓度。

正确答案:糖制

第2题：

果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度（）。

正确答案:C

第3题：

在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

本题答案：B

第4题：

在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

正确答案: 因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

第5题：

气调贮藏时，O2浓度过低或CO2浓度过高都会导致果蔬生理病害。说明其原因。

正确答案: 若氧气的浓度过低，果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生酒精和乙酸的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭使食品腐烂；若二氧化碳过高，也会在果蔬内产生大量琥珀酸积累，导致果蔬褐变黑心

第6题：

经过预冷却的果蔬品温度一般在（）以下，冷冻前果蔬的温度每降（），冻结时间缩短约（）。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。

正确答案:10℃；1℃；1%

第7题：

简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。

正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

第8题：

关于清除蔬菜瓜果上的残留农药、污物的方法，错误的是（）

正确答案:B

第9题：

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

第10题：

果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？

正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂