00980烹饪原料学
简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
题目
简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
参考答案和解析
正确答案:食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分（盐类、糖类、维生素等）、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
水分变化：吸水，保水，脱水
无机盐变化：流失，增加，污染
蛋白质变化：变性，胶凝，羰氨反应
糖类变化：胶糖反应，羰氨反应，淀粉的糊化与老化纤维素软化多糖凝胶的形成
脂肪的变化：溶出，热氧化，热聚合，热分解，热变性
维生素变化：溶解，氧化
水分变化：吸水，保水，脱水
无机盐变化：流失，增加，污染
蛋白质变化：变性，胶凝，羰氨反应
糖类变化：胶糖反应，羰氨反应，淀粉的糊化与老化纤维素软化多糖凝胶的形成
脂肪的变化：溶出，热氧化，热聚合，热分解，热变性
维生素变化：溶解，氧化
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相似问题和答案
第1题：
食品加工、烹调过程中致癌物污染主要发生在( )食品中。
答案：烟熏和烘烤
第2题：
简述烟叶烘烤过程中，体内主要化学成分变化
正确答案: （1）淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加
（2）总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加
（3）总酚类物质含量大大增加
（4）果胶质减少
（5）新植二烯和香精油含量增加
（6）其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律的变化
第3题：
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( )的长短称火候。
A.过程
B.加热
C.烹调
D.时间
正确答案：D
第4题：
维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
正确答案:正确
第5题：
烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。
正确答案:正确
第6题：
以下情况不是食品中致癌物的主要来源的是（）。
- A、食物受污染产生或含有致癌物
- B、食品在一定储存条件下自身发生变化而合成
- C、食品本身含有的天然成分
- D、食品在进入人体后通过代谢产生
- E、食品在加工烹调过程中产生
正确答案:D
第7题：
以下哪种情况不是食品中致癌物的主要来源（）
- A、食品在一定储存条件下自身发生变化而合成
- B、食品在进入人体后通过代谢产生
- C、食品本身含有的天然成分
- D、食物受污染产生或含有致癌物
- E、食品在加工烹调过程中产生
正确答案:B
第8题：
食品的杂物污染是指( )。
A. 食品在烹调过程中发生的污染
B. 食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染
C. 食品在生长过程中受到杂物的污染
D. 食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染
参考答案：B
第9题：
简述茶叶有效成分在保健品、食品方面的应用。
正确答案: 茶叶在食品中的应用主要表现在抗油脂氧化（茶多酚）、杀菌保鲜（茶多酚、茶黄素）、着色（叶绿素等）、营养补充（氨基酸、维生素）。
（1）在糕点、糖果中的应用：起到护色、保鲜，并有调节口感的作用。
（2）在食用油方面的应用：在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。
（3）在饮料工业中的应用：茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。
第10题：
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。