00980烹饪原料学
淀粉在烹调时可发生（）A、糊化作用B、变性作用C、焦糖化反应D、酸败作用
题目
淀粉在烹调时可发生（）
- A、糊化作用
- B、变性作用
- C、焦糖化反应
- D、酸败作用
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相似问题和答案
第1题：
能使淀粉形成致密且高度晶化的分子微束结构的作用是:()
A、糊化作用
B、液化作用
C、糖化作用
D、老化作用
参考答案：D
第2题：
加热处理对食品中糖类的影响是
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
参考答案：B
第3题：
作用能提高面粉面团的可塑性。
A.面粉的熟化
B.淀粉的糊化
C.面粉的糖化
D.淀粉的老化
正确答案：B
第4题：
淀粉在烹饪时可发生（）
- A、糊化作用
- B、变性作用
- C、焦糖反应
- D、酸败作用
正确答案:A
第5题：
水使淀粉产生（）作用。
- A、糊化
- B、老化
- C、凝结
- D、溶胀
正确答案:A,D
第6题：
加热处理对食品中碳水化合物的影响
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、A+C
参考答案：B
第7题：
糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？
正确答案:糊化：就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
液化：α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀输和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称为"液化"
糖化：是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。
第8题：
调制热水面坯时的水温,使( )。
A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性
B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性
C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性
D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性
参考答案：C
第9题：
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）
- A、酸败作用
- B、酯化作用
- C、焦糖化反应
- D、羰氨反应
正确答案:D
第10题：
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）
- A、淀粉糊化
- B、淀粉老化
- C、褐色反应
- D、焦糖化
- E、回生
正确答案:A