食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述礁的分布规律及其与油气的关系.
正确答案:礁及其复合体极易形成有效圈闭而成藏。可以说凡有碳酸盐岩发育的地区，大部分都存在由礁控制的油气田。因此，礁与油气关系密切，且礁具有独特的富油气特征。
A.礁常常是成群或成带分布：礁群或礁带不仅平面上有这样分布的特点，而且在垂向上也成群分布。
B.礁型圈闭常常具有较高的孔隙度和渗透率：碳酸盐岩储集层通常具有较低的孔隙度和渗透率。礁型储集体则相反，常具有异常高的孔隙度和渗透率，比良好的砂岩储集层的孔隙度和渗透率还高。
C.礁型油气田具有良好的生、储盖层的组合：礁块的存在是沉积环境的一个标志。在向岸一方常常是潟湖相的沉积环境，从礁向广海（广湖）一侧则是盆地相的沉积环境。前礁的盆地相和后礁的�湖相都是有机物质丰富的细粒碳酸盐岩沉积。这些有机物质丰富的石灰岩或泥灰岩，可以在有利的条件下形成生油岩。不论是海进或是海退，在礁块上覆盖蒸发岩系或细粒碳酸盐岩、页岩，形成良好的盖层。
D.礁型油气田一般油气分布于礁核：这是由于礁核相具有最好的孔隙度和渗透性所致，但是经常也可以看到油气的分布不是受礁核相带的制约，而是受白云岩化作用的控制。
总之，礁及礁复合体的分布式控制油气分布及油气藏的重要条件之一，也是特殊的礁圈闭形成的基础，它的发育演化和空间分布规律为油气聚集提供了良好的圈闭条件。
第2题：
简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。
正确答案: 1）冻结对食品组织结构的影响有冰晶体膨大而造成机械损伤
（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大
（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞
（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏
2）化学变化
①蛋白质变性的原因：
A.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。
B.脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。
C.耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性
②变色退色、黑变、褐变
A.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色）
B.黑变虾：酪氨酸黑色素
C.退色藻类：绿色素黄绿色。
第3题：
食品冻结速度越快，细胞间的冰晶越大。
正确答案:正确
第4题：
试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？
正确答案:速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。
第5题：
（）是可以冻结成冰晶的水分，而（）与固形物结合在一起，冷冻时很难冻结成冰晶。
正确答案:自由水；结合水
第6题：
冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。
- A、块状
- B、针状
- C、越多
- D、越大
正确答案:A,D
第7题：
叙述冻结速度与食品质量的关系。
正确答案: 1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性，浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下，导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。
第8题：
冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。
- A、块状
- B、针状
- C、越多
- D、越大
正确答案:B,C
第9题：
冻结速度与冰晶体的分布关系是什么？
正确答案:冻结速度越快，通过-1℃降至-5℃温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时即多向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀。
第10题：
简述冻结速度与冰晶体大小的关系？
正确答案:冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，细小而均匀，呈针状结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度极低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分时液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。