食品科学技术
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
题目
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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相似问题和答案
第1题：
果蔬中的水溶性成分包括（）
- A、无机酸
- B、果胶
- C、有机酸
- D、单宁物质
正确答案:B,C,D
第2题：
果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
正确答案:正确
第3题：
果胶在蔬菜组织中的主要存在形式是___________。
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.果胶糖
标准答案：C
第4题：
果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。（）
正确答案:正确
第5题：
果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
正确答案:果胶，果胶酸
第6题：
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。
- A、糖的结晶
- B、果胶酸
- C、淀粉
- D、果胶质
正确答案:D
第7题：
果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）
- A、原果胶
- B、果胶酶
- C、果胶
- D、果胶酸
正确答案:B
第8题：
果蔬中的果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形式存在。
正确答案:原果胶
第9题：
氯化钙主要是使（）凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。
正确答案:可溶性果胶
第10题：
请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
正确答案: 苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。