食品科学技术
引起食品变质的主要因素是（）、生化作用、淀粉老化、脂类的变化、（）、冷害和寒冷收缩。
题目
引起食品变质的主要因素是（）、生化作用、淀粉老化、脂类的变化、（）、冷害和寒冷收缩。
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相似问题和答案
第1题：
食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。
正确答案:生化变化
第2题：
引起食品腐败变质的主要因素及其特性是什么？
正确答案: ①生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。且大部分食品会失去使用价值。且败坏速度发生快
②化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不会失去其使用价值，而且一般是成批发生。
③物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境而引起食品败坏。属于间接因素。
④物理化学因素，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值，但感官质量下降，包括外观和口感。
第3题：
食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。()
本题答案：对
第4题：
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。
第5题：
酶作用引起的食品变质的表现。
正确答案: 主要表现在食品色、香、味、质地的变劣。
第6题：
引起食品腐败变质的主要因素有哪些？
正确答案: 生物因素：微生物、害虫和鼠类；
化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；
物理因素：温度、水分、光、氧；
其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等
第7题：
引起食品变质的主要因素是水分蒸发、生化作用、脂类的变化、冷害、微生物增殖、寒冷收缩和（）。
正确答案:淀粉老化
第8题：
食品冷藏时的变化包括：（）、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。
正确答案:水分蒸发
第9题：
引起食品变质的主要因素是（）、冷害、生化作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物增殖和（）。
正确答案:水分蒸发；寒冷收缩
第10题：
引起食品变质的主要因素是（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
正确答案:生化作用；冷害；寒冷收缩；淀粉老化；微生物增殖；水分蒸发；脂类的变化