食品科学技术
（）和（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质。
题目
（）和（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质。
参考答案和解析
相似问题和答案
第1题：
判断对错：烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中，会产生致癌物质，故不宜多吃。( )
第2题：
烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（）
- A、有机酸
- B、酚类物质
- C、羰基化合物
- D、烃类物质
正确答案:D
第3题：
腌渍保藏和烟熏保藏对营养素影响的最大区别是（ ）。
A.会产生苯井芘等致癌物质
B.维生素有较多损失
C.脂肪变为风味物质
D.蛋白质分解成氨基酸
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第4题：
在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。
正确答案:降低体系的粘度；苯并芘
第5题：
食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并（a）芘和硝胺，其中哪种致癌物质多存在于发霉的玉米中？食品加工、烹调过程中哪种致癌物质的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中？哪种致癌物质则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐？
正确答案: 黄曲霉素多存在于发霉的玉米中；食品加工、烹调过程中苯并A.芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
第6题：
下列与蔬菜果实品质无关的是（）。
- A、种子大小
- B、果实颜色
- C、营养成分
- D、风味
正确答案:A
第7题：
建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（）
- A、烟熏食品脂肪氧化较少
- B、烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色
- C、烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质
- D、烟熏食品能满足爱吃腊味的需要
正确答案:C
第8题：
A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险
B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患
C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染
D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
第9题：
烟熏成分中，（）和（）是与保藏无关的两类化合物。
正确答案:醇类；烃类
第10题：
烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质
正确答案:酚类物质和羰基化合物；醇类和烃类；苯并芘、二苯并蒽