食品科学技术
发酵过程中的质量平衡包括（）。A、碳平衡B、氮平衡C、基质平衡D、氧平衡E、氢平衡
题目
发酵过程中的质量平衡包括（）。
- A、碳平衡
- B、氮平衡
- C、基质平衡
- D、氧平衡
- E、氢平衡
参考答案和解析
正确答案:A,B,C,D
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相似问题和答案
第1题：
采用传统发酵工艺生产原料药的工艺控制重点内容包括工作（）的维护、（）和扩增培养的控制、发酵过程中（）的监控等。
正确答案:菌种；接种；关键工艺参数
第2题：
发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量称为发酵热，发酵热包括了（）、（）、（）以及（）等。
正确答案:生物热；搅拌热；蒸发热；辐射热
第3题：
玉米浸渍过程中乳酸菌自然发酵的好坏对玉米浆质量有何影响？如何控制好有关条件？
正确答案: 在玉米浸渍过程中，如果乳酸菌自然发酵的好，便产生大量乳酸是浸液酸度增加而能抑制其他杂菌的生长。并可使玉米粒中的蛋白质转化为水溶性氨基酸而溶于浸液中。浸渍水酸度增加使玉米中所含无机盐成可溶状态。使玉米浆质量得到提高。
乳酸菌的自然发酵只要应控制好玉米浸渍的温度和浸渍的时间。浸渍温度以48℃最好，不等超过50℃.浸渍时间不能低于48小时。
第4题：
在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）
- A、乳酸发酵
- B、酒精发酵
- C、醋酸发酵
- D、丁酸发酵
正确答案:D
第5题：
发酵过程中的热量来源包括（）。
正确答案:微生物的生物合成热和搅拌热
第6题：
厌氧发酵过程中的控制步骤是（）。
- A、酸性发酵阶段
- B、碱性发酵阶段
- C、中性发酵阶段
- D、兼性发酵阶段
正确答案:B
第7题：
功率控制的原因包括（）
- A、功率平衡
- B、信干比平衡
- C、质量平衡
- D、链路平衡
正确答案:A,B,C
第8题：
发酵面坯在（）过程中要防止杂菌污染，以免影响面坯的质量。
- A、和面
- B、揉面
- C、发酵
- D、熟制
正确答案:C
第9题：
酒精发酵过程中，判断成熟酒母质量的指标有哪些？
正确答案: （1）酵母细胞数酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿／毫升左右。
（2）出芽率酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期。反之，则说明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15—30%。
（3）酵母死亡率用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明此细胞已死亡。正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因采取措施进行挽救。
（4）耗糖率酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。成熟的酒母，耗糖率-般要求控制在40一50％。耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。
（5）酒精分成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，说明营养消耗大，酵母培养过于成熟。此时，应停止酒母培养，否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为3—4％（容量）。
（6）酸度测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的一项指标。如果成熟酒母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则不宜做种子用。
第10题：
什么是发酵最适温度，发酵过程中温度对发酵过程的影响？
正确答案: 发酵最适温度：是指在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成。
影响：
①温度对微生物的影响；
②温度对微生物酶的影响；
③温度对微生物培养液的物理性质的影响；
④温度对代谢产物的生物合成方向的影响；
⑤对代谢产物积累和细胞生长的影响。