食品科学技术
酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.A、米曲霉B、青霉C、红曲霉D、根霉
题目
酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.
- A、米曲霉
- B、青霉
- C、红曲霉
- D、根霉
参考答案和解析
正确答案:A
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相似问题和答案
第1题：
下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）
- A、酿造酱油
- B、配制酱油
- C、化学酱油
- D、凉拌酱油
正确答案:A
第2题：
从制作方法来分，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。
正确答案:正确
第3题：
辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第4题：
根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。
- A、形态
- B、风味
- C、加工工艺
- D、颜色深浅
正确答案:C
第5题：
白卤水如需调色，应使用（）。
- A、酿造酱油
- B、勾兑酱油
- C、深色酱油
- D、浅色酱油
正确答案:D
第6题：
配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于（）
- A、60%
- B、50%
- C、70%
- D、80%
正确答案:B
第7题：
可以用来生产酿造酱油的原料是大豆、麸皮、水分、（）。
正确答案:食盐
第8题：
白卤水如需调点色,应使用______。
A.酿造酱油
B.勾兑酱油
C.深色酱油
D.浅色酱油
参考答案：D
第9题：
简述酱油酿造原理。
正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。
第10题：
酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、（）和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
正确答案:酵母菌