食品科学技术
大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
题目
大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
参考答案和解析
正确答案:
反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。
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相似问题和答案
第1题：
罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
正确答案:错误
第2题：
罐装食品加压杀菌机为什么采用反压冷却？
正确答案: 因为若将排气阀去阿部打开，杀菌锅内压力急剧下降而罐内温度却不能马上下降，罐头内外压差急剧增加，使得罐头就会变形，所以需要采用反压冷却.还可增加冷却速度.
第3题：
罐头卫生注册规范：杀菌后的罐头应迅速冷却到（）以下。
正确答案:40℃
第4题：
热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
正确答案: 原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。
注意的问题：
①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。
第5题：
罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）。
正确答案:分段冷却的方法
第6题：
罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。
正确答案:分段
第7题：
什么是反压杀菌和反压冷却法？
正确答案: 反压杀菌法：杀菌时，当锅内温度升至杀菌温度后，若锅内压力小于罐内压力时，就应向锅内补加压缩空气，使锅内压力与罐内压力保持相等或稍高于罐内压力，防止罐头容器变形或产生跳盖、破裂等现象。
反压冷却法：反压杀菌结束后，进入冷却时，由于冷却水通入锅内，会使锅内蒸汽大量冷凝，导致锅内压力显著下降，使罐内压力高于锅内压力，同样会发生跳盖、破瓶等事故。所以，也需要向锅内补加压缩空气，使锅内压力提高到比杀菌温度时相应饱和蒸汽的压力高0.02~0.03Mpa，然后缓慢地加入冷水。
第8题：
杀菌操作时应注意的问题有杀菌温度、杀菌时间、（）、真空度、罐头顶隙、（）、冷却过程。
正确答案:罐头的压力；反压力
第9题：
通常，卧式杀菌锅可用于（）
- A、常压杀菌
- B、加压杀菌
- C、反压冷却
- D、B和C
正确答案:D
第10题：
热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？
正确答案: （1）冷却目的。
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。
（2）冷却时注意问题。
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。