食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
白酒按照糖化发酵剂分类可分为（）
- A、大曲白酒
- B、小曲白酒
- C、中曲白酒
- D、麸曲白酒
正确答案:A,B,D
第2题：
小曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。
- A、大曲
- B、小曲
- C、麸曲
- D、麦曲
正确答案:B
第3题：
使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。
A、浓香
B、清香
C、酱香
D、米香
参考答案：A
第4题：
大曲白酒为什么要进行勾兑？
正确答案: 所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成品酒的质量要求的工序。这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物菌群，浓香酒的发酵采用泥窖，长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。这些微生物的代谢产物十分复杂，每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有很大差异，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程。
优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基酒进行混合调整，而不能添加香精。酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮此外，每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、窖底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一。
第5题：
麸曲白酒是以（）为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。
- A、大曲
- B、小曲
- C、麸曲
- D、麸皮
正确答案:D
第6题：
白酒生产中，使用大曲的原则有哪些？
正确答案:①根据入窖温度的高低（或季节不同），确定大曲用量的原则：入窖温度高（夏季），用曲量小些；入窖温度低（冬季），用曲量大些。
②按投粮多少及残余淀粉高低确定大曲用量的原则：投粮多，多用曲：投粮少，少用曲。残余粉高，多用曲；残余淀粉低，少用曲。
③以曲质的好坏确定大曲用量的原则：大曲质量好，可少用曲；大曲质量差，可多用曲。
第7题：
以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是（）
- A、固态法白酒
- B、半固态法白酒
- C、大曲白酒
- D、液态法白酒
正确答案:C
第8题：
麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第9题：
大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。
- A、大曲
- B、小曲
- C、麸曲
- D、麦曲
正确答案:A
第10题：
江苏名酒中属于浓香型白酒的有（）。
- A、洋河大曲
- B、高沟大曲
- C、双沟大曲
- D、汤沟大曲
- E、丹阳封缸酒
正确答案:A,B,C,D