食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
肉的腌制方法有哪些？
正确答案:肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐、磷酸盐、糖及香辛料等辅料 对原料肉进行腌渍处理的过程。传统的腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。
第2题：
肉的腌制
正确答案:以食盐或以食盐为主，添加发色剂、蔗糖等辅助材料，对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。
第3题：
腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？
正确答案:肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。
第4题：
食品腌制方法有哪些？各种腌制方法有何有缺点？
正确答案: 盐腌——干腌法：食盐撒布难以均匀，失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
湿腌法：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。
注射法：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。
混合腌制法：糖渍——蜜制：糖渍时间长，产品含水量较高，储藏性较差。
煮制：产品的色香味不及蜜制产品，且维生素C等营养成分保存率较低。
酸渍——人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。
第5题：
利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
正确答案:热空气；裸
第6题：
肉的腌制方法主要有（）。
- A、注射腌制法
- B、注射滚揉腌制法
- C、湿腌法
- D、干腌法
正确答案:A,B,C,D
第7题：
利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的（）直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。
- A、裸肉
- B、猪肉
- C、腌肉
- D、风干肉
正确答案:A
第8题：
利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的裸肉直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。
正确答案:正确
第9题：
肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
正确答案:发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味
第10题：
发现猪囊虫肉处理方法是（）。
- A、化制
- B、冷冻
- C、腌制
- D、焚烧
正确答案:D