烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。

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第1题：

烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）

正确答案:A,B,C,D

第2题：

简述肉制品加工中烟熏的目的。

正确答案: 促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。

第3题：

食品烟熏的目的不包括什么（）

正确答案:B

第4题：

食品烟熏的目的主要有哪些？

正确答案: 1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
4）防止氧化（石炭酸）
5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）

第5题：

烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。

正确答案:羰基化合物

第6题：

在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

正确答案: （1）形成烟熏风味
（2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
（4）防止氧化（石炭酸）
（5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）

第7题：

烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质

正确答案:酚类物质和羰基化合物；醇类和烃类；苯并芘、二苯并蒽

第8题：

建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（）

正确答案:C

第9题：

肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？

正确答案: 烟熏的目的是：形成特殊的烟熏风味；形成特有的烟熏色泽；防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；抗氧化作用。
控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。

第10题：

用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是（）。

正确答案:A,D,E