食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
对酒花的药用价值研究发现，酒花中的哪种物质具有抑制癌症细胞生长的作用？（）
- A、黄腐酚
- B、酒花树脂
- C、α-酸
- D、酒花油
正确答案:A
第2题：
酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？
正确答案:酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用
（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味
（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性
第3题：
不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第4题：
酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
正确答案:错误
第5题：
不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
正确答案:正确
第6题：
啤酒花中的a-酸有三种不同成分，分别是（）、（）、（）。
正确答案:律草酮；加律草酮；合律草酮
第7题：
不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
正确答案:错误
第8题：
酒花中的多酚物质占总量的()。
A.4-8%
B.0.4-0.8%
C.10-12%
D.13-18%
正确答案：A
第9题：
酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
正确答案: （1）对啤酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物稳定性，但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合，形成可溶性的多酚一蛋白质复合物，在以后的酿造过程中经过氧化和聚合，又会形成冷混浊和氧化混浊，造成后期的混浊隐患，于非生物稳定性不利。
（2）对啤酒色泽的作用：部分多酚（主要是花色苷）经过氧化聚合，其色泽逐步加深，会增加麦汁色泽，且口感粗糙。发酵以后，部分多酚蛋白质复合物沉淀析出，又使啤酒的色泽变浅。减少麦汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。
（3）对啤酒风味的作用：啤酒中的多酚物质既是还原剂又是氧化剂。在新鲜的啤酒中，尚未氧化的多酚物质给予啤酒以丰满的酒体感，氧化的多酚则使啤酒口感变得粗糙。啤酒中多酚含量过高，不利于啤酒稳定性，但多酚含量低又会使啤酒淡薄无味。如何正确控制多酚含量是一项非常细致的工作。
第10题：
啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
- A、酒花精油
- B、多酚
- C、Q一酸
- D、B一酸
正确答案:A