食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。
正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等
第2题：
天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
正确答案: 天然色素优缺点：天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。
发色剂发色原理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
第3题：
写出两种复式补泻手法的名称（）
参考答案：烧山火 ；透天凉
第4题：
请写出V23、YJV32两种电缆名称？
正确答案: （1）VLv23表示铝芯聚氯乙烯绝缘钢带铠装聚乙烯护套电力电缆；（2）YJV32表示铜芯交联聚乙烯绝缘细钢丝铠装聚氯乙烯护套电力电缆。
第5题：
食品发色剂
正确答案:是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
第6题：
目前我国稀土工业中使用的两种最重要的酸性磷酸脂萃取剂是什么？写出化学名称。
正确答案: 二---（2---乙基己基）磷酸简称P204和2---乙基己基）磷酸单（2---乙基己基）脂简称P507。
第7题：
说明发色剂的发色作用机理。
正确答案: 肉发色剂的发色作用机理
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO3——→NaNO2 亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO2＋ CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO2－－→HNO3＋2NO＋HO2
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。
Mb＋NO－—→MbNO
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。
第8题：
锅炉常用的软水剂有哪三类？（每类写出两种）
正确答案: 有三类：碱性药剂、有机胶体、水质稳定剂。
碱性药剂：氢氧化钠、磷酸三钠、（碳酸钠、六偏磷酸钠）
有机胶体：栲胶、腐植酸钠
水质稳定剂：有机磷酸盐、有机羧酸盐
第9题：
写出两种咸味剂的名称。
正确答案: 氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。
第10题：
请写出以太网在“载波监听”过程中的两种“退避算法”的名称来：（）。
正确答案:不坚持CSMA、1-坚持CSMA或P-坚持CSMA