食品科学技术
相似问题和答案
第1题：
粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。()
第2题：
冷冻干燥的原理是？简述冷冻干燥制剂生产过程。冷冻干燥过程中易出现的异常现象有哪些？
正确答案:冷冻干燥原理：当压力低于4.597mmHg时，不管温度如何变化，水只有以固态或气固存在固态（冰）吸热后不经液相直接变为气态，而气态放热后直接转变为固态，如冰的蒸气压在-40℃，压力为0.1mmHg，在-60℃时为0.01mmHg，若将-40℃的冰压力降低到0.01mmHg，则固态的冰直接变为水蒸汽。
制备工艺：（1）预冻：恒压降温过程，在共熔点以下10-20℃
（2）升华干燥：恒温减压过程→恒压升温过程→升华
1）含水量偏高。采用旋转式冷冻机及其相应的方法。2）喷瓶。必须控制在预冻温度在共熔点以下10-20℃，同时加热升华，温度不宜超过共熔点。3）产品外形不饱满或萎缩。加甘露醇、葡萄糖、乳糖、氯化钠等冷冻保护剂，并采取反复预冻法，以改善制品的通气性。
第3题：
简述冷冻保藏的原理。
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。
根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时－23℃，储藏时－18℃)。
(1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。
①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。
②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度～般为0～3℃，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。
③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。
(2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。
①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，当温度降至－1～－5℃称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此缓冻食品质量低于速冻食品。
②速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仪以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。
第4题：
为什么要学习食品机械？
正确答案: （1）、食品机械在食品工厂中已广泛应用，是食品企业不可缺少的。做为食品行业生产第一线的技术人员，必须了解、掌握食品机械设备的工作原理、特点、操作及维护，才能较好地完成工作。
（2）、较好地与食品工艺配合，为学好食品工艺服务。
（3）食品机械在生产中起着重要作用。机械设备的好坏，将直接影响到a、产品质量b、能量消耗和成本，c、环境保护d、自动化成度。
（4）、在同行中的地位。
第5题：
食品机械如何分类？
正确答案: （1）全国主要产品分类与代码国家标准（GB／T7635.1-2002）
（2）按照食品机械的功能、加工对象来划分（JB3750-84）
（3）按照国家商业行业标准（SB／T10084-2009）分类
第6题：
简述冷冻干燥的原理并说明冷冻干燥机有哪些主要单元装置组成。
第7题：
简述冷冻水机组工作原理。
正确答案: 气态的冷媒（氟利昂），被压缩的冷媒温度压力均上升，在压缩机出口内置的油分离器将油从制冷剂中分离出来，返回压缩机入口，气态的高温高压冷媒在冷凝器中被循环水冷凝成液态，冷媒通过蒸发器前的热力膨胀阀后体积膨胀，在蒸发器内蒸发为气态，吸收大量的热，蒸发器壳程的冷冻水被冷却降温，从而达到制冷的目的。
第8题：
第9题：
食品机械常用材料主要包括哪些？
正确答案: （1）常用金属材料：
不锈钢：铬不锈钢（Cr13最常用）、铬镍不锈钢（1Cr18Ni9最常用）
钢铁材料：碳钢、普通低合金钢、铸铁、有色金属
（2）常用的非金属材料：塑料橡胶玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）
第10题：
食品机械设备有何特点？
正确答案: 1.专业性：品种多、批量小、结构灵巧、精确；
2.卫生性：部件应防腐、防锈、易于拆卸和清洗；
3.配套性：不同设备应易于成线；
4.安全性：运行应可靠、操作简便、造价低廉。