食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
以下是影响食用油酸败程度的因素，除了
A.油脂中水分的多少
B.是否密封保存
C.是否放置于阴暗处
D.油脂中维生素D的含量
E.是否有残渣
B.是否密封保存
C.是否放置于阴暗处
D.油脂中维生素D的含量
E.是否有残渣
答案：D
解析：
第2题：
什么是油脂酸败？
正确答案: 油脂酸败是指在油脂储存的过程中，由于保管不善，引起酸败变质的现象。具体表现为透明度变小，颜色加深，混浊度增大，有哈喇味等。
第3题：
油脂成分引起酸败（ ）。
正确答案：D
第4题：
酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。
正确答案:正确
第5题：
油脂过氧化值是反应油脂（）
- A、不饱和程度的指标
- B、早期酸败的指标
- C、晚期酸败的指标
- D、皂化程度的指标
正确答案:B
第6题：
油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。
正确答案:氧化型酸败
第7题：
关于油脂酸败叙述正确的是（）
- A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
- B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
- C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
- D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
正确答案:A,B
第8题：
紫外线和氧是导致__________的主要因素。
A.蛋白质腐败
B.糖类发酵
C.油脂酸败
D.细菌毒素产生
正确答案：C
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第9题：
以下是影响食用油酸败程度的因素，除了（）
- A、是否密封保存
- B、油脂中水分的多少
- C、是否放置于阴暗处
- D、是否有残渣
- E、油脂中维生素D的含量
正确答案:E
第10题：
厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？
正确答案: （1）密封、低温。
（2）密封、隔氧，不流空隙。
（3）遮光，加盖或使用绿色瓶。
（4）控制水分，特别是用过的油水分应蒸发后再用。
（5）避免与金属接触，减少金属对其氧化作用。