食品科学技术
简述食品抗氧化剂作用。
题目
简述食品抗氧化剂作用。
参考答案和解析
正确答案:
抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。作用机理：抗氧化剂的种类较多，其作用机理也不尽相同，但抗氧化作用都是以其还原行为理论依据的；有的抗氧化剂被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品；有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。
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相似问题和答案
第1题：
油溶性食品抗氧化剂
正确答案:是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
第2题：
食品抗氧化剂应该具备的特点？
正确答案:能阻止或延迟食品成分氧化变质
第3题：
β-胡萝卜素作为食品添加剂，主要作用不包括（）。
- A、着色剂
- B、抗氧化剂
- C、调味剂
- D、补充维生素A
正确答案:C
第4题：
食品抗氧化剂
正确答案:是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
第5题：
食品抗氧化剂有哪些类别？举例说明
正确答案:一类是水溶性的，如：L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐；另一类是油溶性的，如： 丁基羟基茴香醚、叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯
第6题：
简述抗氧化剂的作用。
正确答案:主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。
第7题：
简述食品增稠剂在食品加工中的作用？
正确答案: （1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用
第8题：
下列关于抗氧化剂的说法，不正确的是（）
- A、抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化
- B、抗氧化剂可以使食品具有功能性
- C、抗氧化剂将维生素C包括在其中
- D、抗氧化剂可使食品具有较长贮存期
正确答案:B
第9题：
简述食品抗氧化剂的作用机理
正确答案:抗氧化作用机理比较复杂，有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及环境中的氧含量，例如有些抗氧化剂本身极易氧化，从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品；有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛酮等产物；有些抗氧化剂可与过氧化物结合，中断油脂自动氧化过程中的链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；还有些抗氧化剂的作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。
第10题：
简述食品的抗氧化剂应具备的条件。
正确答案: （1）具有优良的抗氧化效果
（2）本身及分解产物都无毒无害
（3）稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响
（4）使用方便，价格便宜