食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述天然油溶性抗氧化剂的组成。
正确答案: 生育酚（维生素E）
茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物
天然水溶性抗氧化剂
植酸，天然维生素C
第2题：
油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样。
正确答案:错误
第3题：
油溶性抗氧化剂 名词解释
参考答案：指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。
第4题：
简述抗氧化剂的作用。
正确答案:主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。
第5题：
油溶性抗氧化剂
正确答案:指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。
第6题：
简述选择抗氧化剂的原则及其热力学和动力学机理？
正确答案: 原则
（1）根据热力学数据及使用条件判断可能存在的凝聚相及各气相蒸汽压的大小；
（2）比较各凝聚相与氧亲和能力的大小，与CO反应的可能性；
（3）分析各种反应对砖显微结构的影响。
热力学及动力学机理
从热力学观点分析：在工作温度下，添加剂或添加剂与碳反应的生成物与氧的亲和力比碳与氧的亲和力大，优先于碳被氧化从而起到保护碳的作用；
从动力学观点分析：添加剂与氧气、一氧化碳反应的化合物改变了碳复合耐火材料的显微结构，如增加了致密度、堵塞了气孔，阻碍氧及反应产物的扩散。
第7题：
简述抗氧化剂机理。
正确答案: ①是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；
②是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
③是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
④是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
第8题：
天然的油溶性抗氧化剂有()、()等。
参考答案：愈疮树脂;生育酚混合浓缩物
第9题：
油溶性食品抗氧化剂
正确答案:是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
第10题：
简述食品抗氧化剂的作用机理
正确答案:抗氧化作用机理比较复杂，有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及环境中的氧含量，例如有些抗氧化剂本身极易氧化，从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品；有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛酮等产物；有些抗氧化剂可与过氧化物结合，中断油脂自动氧化过程中的链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；还有些抗氧化剂的作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。