食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
试述石灰稳定土的强度形成机理？
正确答案: 离子交换作用；结晶作用；碳酸化作用；火山灰作用在初期，主要表现为土的结团、塑性降低、最佳含水量增加和最大密度减小等，后期主要表现为结晶结构的形成，从而提高其板体性、强度和稳定性。
第2题：
试述缺血缺氧形成酸中毒引起心肌收缩力减弱的机理。
正确答案: ①心肌缺血、缺氧等原因引起的能量代谢障碍，可抑制肌浆网上的钙泵对Ca2+的摄取和释放，干扰正常的心肌收缩—耦联过程。
②心肌缺血缺氧形成的酸中毒也影响Ca2+内流，其机制与K+和H+竞争性抑制Ca2+内流有关。
③缺血缺氧等原因导致心肌细胞发生酸中毒时，由于H+与肌钙蛋白的亲和力比Ca2+大，H+占居了肌钙蛋白上的Ca2+结合位点，妨碍Ca2+与肌钙蛋白结合，心肌的兴奋收缩耦联因而受阻。
第3题：
蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于().
A.凝胶
B.湿凝胶
C.溶胶
D.干凝胶
正确答案：D
第4题：
商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
正确答案: （1）商品果胶是用酸从柑橘皮和苹果皮或苹果渣中提取得到的可溶性果胶。根据果胶分子羧基酯化度的不同，天然果胶一般分为两大类： 一类为高甲氧基果胶（HM），甲氧基含量>7%，酯化度（DE）>50%；一类为低甲氧基果胶（LM），甲氧基含量<7%，酯化度（DE）<50%。
（2）果胶形成凝胶的条件：HM果胶形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，一般是60~65%，pH2.0~3.5；LM果胶形成胶凝的条件是必须有多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在， pH2.5~6.5，固形物10％~20%。
（3）果胶形成凝胶的机理：HM果胶溶液必须具有足够的糖和酸存在才能凝胶，当HM果胶溶液pH值足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，分子不再带电，分子间斥力下降，导致水合程度降低，分子间缔合形成凝胶；LM果胶必须在多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在下形成凝胶，其胶凝的机理是二价阳离子能加强果胶分子间的交联作用，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区。
第5题：
根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
正确答案: 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型
①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶，由于氢键保持稳定，具有热可逆性，在加热（约30℃）时熔融。
②不可逆凝胶：加热产生凝胶，非可逆，如蛋清蛋白在煮蛋中形成凝胶，疏水作用及二硫键的形成保持稳定，疏水相互作用是随温度升高而增加。
③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如大豆蛋白做豆腐，豆腐制作中加凝固剂如石膏（CaSO4）或卤水MgCL2等。
④不加热而经部分水解或调整PH到PI时产生凝胶，如皮蛋的制作，加碱水解部分蛋清蛋白、酸奶的制作用乳酸发酵。
主要胶凝条件与机理是：蛋白质分子间形成氢键、离子键、疏水键、二硫键、Ca2+桥交联、及多重次级键的复合作用。凝胶中的水分包含网格中的毛细管水和氢键水。
胶凝与蛋白质变性的关系：凝胶形成区别于凝结、聚合等一些使蛋白质分散性下降的现象。只有当蛋白质分子间相互作用达到一定“度”—既排斥又吸引，二者达到平衡时才形成凝胶。过渡结合，则凝结沉淀，不均匀的随机聚集出现絮凝。
第6题：
试述蛋白质双向凝胶电泳原理。
正确答案: 双向凝胶电泳技术是临床蛋白质组学研究中的重要工具之一，是目前唯一可在一块凝胶上同时分离成千上万个蛋白质组分的方法。其基本原理是根据蛋白质不同分子间等电点及相对分子质量不同，通过一相的SDS-PAGE和二相的等电聚焦电泳来分离复杂的蛋白质混合物。其优点在于可以同时分离大量蛋白质，应用大面积胶条，一次可鉴定近10000个蛋白质点；可通过蛋白质点染色的强度对其进行定量分析；也可提供蛋白质翻译后修饰信息，对具有不同程度的糖基化或磷酸化修饰的蛋白质亚型能较容易地进行分离。目前，已有5000多种蛋白质成分采用2-DE技术得到很好分离。在血清中，应用2-DE可分辨出100多种血清蛋白，其高度分辨率是各种类型单向PAGE及其他电泳所无法比拟的，因此广泛用于生物大分子的分离和精确分析。
第7题：
体质形成的生理学基础是什么？试述其机理。
正确答案:脏腑经络、精气血津液是体质形成的生理学基础。
人体脏腑、经络、形体官窍通过经络的联络、功能的配合与隶属关系，以五脏为中心构成了五大生理系统。以精气血津液为物质基础，通过五脏系统的功能活动，调节着体内外环境的协调平衡，决定着个体的体质差异。人体的生命活动，离不开脏腑，脏腑的形态和功能特点是构成并决定差异的最根本因素。在个体先、后天因素的共同作用下，不同个体常表现出某一藏象系统的相对优势或劣势化的倾向，从而产生了不同的体质。经络是联系沟通、协调各脏腑机能活动的结构基础，精气血津液是决定体质的重要物质基础，其既是脏腑生理活动的产物，又通过经络的转输作用，输布于人体各脏腑形体官窍以为其功能活动的物质支撑。脏腑精气的盛衰，经络气血的多少，决定着体质的强弱，并影响着体质类型。故脏腑经络、精气血津液是体质形成的生理学基础。
第8题：
试述化学粘砂形成机理及防止措施。
正确答案: 当金属液浇入铸型后，表面生成的氧化物（主要由氧化铁组成）与型砂形成铁硅酸盐。铁硅酸盐熔点低，它在铸件凝固后仍能形成，并渗入砂型孔隙，将砂粒粘结在铸件上，造成粘砂缺陷，即所谓的化学粘砂。
防止化学粘砂的措施是将金属液完全脱氧，低温浇注；铸型应采用较纯的石英砂和粘结性较好的粘土，合金钢铸件可用锆砂、镁砂等做面砂和涂料。
第9题：
多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
正确答案:明胶、琼脂；果胶、海藻酸盐
第10题：
试述条件反射的形成过程和机理
正确答案:条件反身是建立在非条件反射基础上的。如每次喂猪时伴以铃声，当仅给铃声时，唾液分泌，此时，无关刺激则变成条件刺激。无关刺激与非条件刺激在时间上的多次结合的过程称条件反射的强化。条件反射建立后，若反复只给条件刺激而不给非条件刺激进行强化，条件反射消退。两种刺激多次激起的两个皮层兴奋点之间形成了暂时性的通路。