食品科学技术
简述影响蛋白质热变性的因素。
题目
简述影响蛋白质热变性的因素。
参考答案和解析
正确答案:1、组成蛋白质的氨基酸种类：氨基酸的组成影响蛋白质的热稳定性，含有较多疏水氨基酸残基的蛋白质，对热的稳定性高于亲水性的蛋白质。
2、温度的影响：在蛋白质分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度时稳定。
3、含水量：水能促进蛋白质的热变性。
4、盐和糖：在蛋白质水溶液中添加，可提高热稳定性。
5、pH。
2、温度的影响：在蛋白质分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度时稳定。
3、含水量：水能促进蛋白质的热变性。
4、盐和糖：在蛋白质水溶液中添加，可提高热稳定性。
5、pH。
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相似问题和答案
第1题：
影响核酸热变性与复性的因素有哪些？
正确答案: 热变性因素：GC含量多，Tm高；DNA均一性高，变性范围狭窄；介质离子强度高，Tm高。
复性因素：温度下降慢，容易复性；链越长，复性速度越慢；浓度大，核酸复性快；重复序列多，复性快。
第2题：
下列有关蛋白质变性的叙述，错误的是（）。
- A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
- B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
- C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
- D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
- E、决定盘曲折叠的因素是氨基酸残基
正确答案:D
第3题：
何谓触变性?简述影响触变性的因素。
正确答案：触变性是在一定温度下非牛顿流体在恒定的剪切力(振动、搅拌、摇动)的作用下其黏性减小流动性增大外界剪切力停止或减小时体系黏度随时间逐渐增加恢复原状的一种性质。
(1)pH聚丙烯酸、泊洛沙姆、乙基纤维素、醋酸纤维素酞酸酯乳胶具有pH依赖的触变性例如通过身体各部位体液包括泪液、宫颈液引起pH增加或降低聚合物溶液便会凝固。
(2)温度泊洛沙姆的黏性会随温度、组成改变而增加而且通过与泊洛沙姆其他衍生物合用使其具有适宜的相转变温度可进一步增加其在角膜的滞留时间。
(3)聚合物的浓度以泊洛沙姆为基质的眼部给药体系具有很强的浓度依赖性的溶胶一凝胶一溶胶转变特性。
(4)聚合物的联合应用含有比例为2：1的卡波普与聚丙烯酸混合物的处方具有最高的黏性并且表现出明显的触变性适合作为制霉菌素的局部用凝胶的基质。
(5)聚合物结构修饰经过疏水基团修饰的羟乙基纤维素衍生物在O／W型乳剂中的增稠能力比其母体羟乙基纤维素强。
(6)离子的加入硅酸镁铝是一种荷负电的黏土将其分散于海藻酸钠或壳聚糖中增加它们的黏性并且改变流动类型由牛顿流体转变为具有触变性的假塑性流体。
(7)其他辅料的添加将卵磷脂、氯化钠和甘油等辅料添加到凝胶体系中会显著影响其黏性得到黏稠的触变凝胶剂增加体系的稳定性。
触变性是在一定温度下,非牛顿流体在恒定的剪切力(振动、搅拌、摇动)的作用下,其黏性减小,流动性增大,外界剪切力停止或减小时,体系黏度随时间逐渐增加恢复原状的一种性质。(1)pH聚丙烯酸、泊洛沙姆、乙基纤维素、醋酸纤维素酞酸酯乳胶具有pH依赖的触变性,例如,通过身体各部位体液,包括泪液、宫颈液引起pH增加或降低,聚合物溶液便会凝固。(2)温度泊洛沙姆的黏性会随温度、组成改变而增加,而且通过与泊洛沙姆其他衍生物合用,使其具有适宜的相转变温度,可进一步增加其在角膜的滞留时间。(3)聚合物的浓度以泊洛沙姆为基质的眼部给药体系,具有很强的浓度依赖性的溶胶一凝胶一溶胶转变特性。(4)聚合物的联合应用含有比例为2：1的卡波普与聚丙烯酸混合物的处方具有最高的黏性,并且表现出明显的触变性,适合作为制霉菌素的局部用凝胶的基质。(5)聚合物结构修饰经过疏水基团修饰的羟乙基纤维素衍生物在O／W型乳剂中的增稠能力,比其母体羟乙基纤维素强。(6)离子的加入硅酸镁铝,是一种荷负电的黏土,将其分散于海藻酸钠或壳聚糖中,增加它们的黏性,并且改变流动类型,由牛顿流体转变为具有触变性的假塑性流体。(7)其他辅料的添加将卵磷脂、氯化钠和甘油等辅料添加到凝胶体系中,会显著影响其黏性,得到黏稠的触变凝胶剂,增加体系的稳定性。
触变性是在一定温度下,非牛顿流体在恒定的剪切力(振动、搅拌、摇动)的作用下,其黏性减小,流动性增大,外界剪切力停止或减小时,体系黏度随时间逐渐增加恢复原状的一种性质。(1)pH聚丙烯酸、泊洛沙姆、乙基纤维素、醋酸纤维素酞酸酯乳胶具有pH依赖的触变性,例如,通过身体各部位体液,包括泪液、宫颈液引起pH增加或降低,聚合物溶液便会凝固。(2)温度泊洛沙姆的黏性会随温度、组成改变而增加,而且通过与泊洛沙姆其他衍生物合用,使其具有适宜的相转变温度,可进一步增加其在角膜的滞留时间。(3)聚合物的浓度以泊洛沙姆为基质的眼部给药体系,具有很强的浓度依赖性的溶胶一凝胶一溶胶转变特性。(4)聚合物的联合应用含有比例为2：1的卡波普与聚丙烯酸混合物的处方具有最高的黏性,并且表现出明显的触变性,适合作为制霉菌素的局部用凝胶的基质。(5)聚合物结构修饰经过疏水基团修饰的羟乙基纤维素衍生物在O／W型乳剂中的增稠能力,比其母体羟乙基纤维素强。(6)离子的加入硅酸镁铝,是一种荷负电的黏土,将其分散于海藻酸钠或壳聚糖中,增加它们的黏性,并且改变流动类型,由牛顿流体转变为具有触变性的假塑性流体。(7)其他辅料的添加将卵磷脂、氯化钠和甘油等辅料添加到凝胶体系中,会显著影响其黏性,得到黏稠的触变凝胶剂,增加体系的稳定性。
第4题：
影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
正确答案: 1、热变性。热变性的机制是因为在较高的温度下，肽链受过分的热振荡而导致氢键或其他次级键遭到破坏，使原有的空间构象发生改变。
2、辐射。辐射对蛋白质的影响因其波长和能量不同而变化。紫外辐射可被芳香族氨基酸残基所吸收，因而能导致蛋白质构象改变。
3、界面。凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等界面上吸附的蛋白质分子，一般发生不可逆变性。蛋白质大分子向界面扩散并开始变性，在这一过程中，蛋白质可能与界面高能水分子相互作用，许多蛋白质-蛋白质之间的氢键将同时遭到破坏，使结构发生“微伸展”是蛋白质处于不稳定态，引气蛋白质变性。
4、酸和碱的作用。蛋白质在一定pH范围内能保持天然状态，超出这一范围则发生蛋白质变性。在极端pH值时，pH值得改变导致多肽链中某些基团的解离程度发生变化，因此破坏维持蛋白质分子空间构象所必须的氢键和某些带相反电荷基团之间的静电作用形成的键。
5、金属盐。金属盐是蛋白质变性在于他们能与蛋白质分子中的某些基团结合形成难溶的复合物，同时破坏了蛋白质分子的立体结构而造成变性。
6、化学试剂。大多有机溶剂可用作蛋白质变性剂，除了减小溶剂（水）与蛋白质的作用外，他们还能改变介质的介电常数，从而改变有助于蛋白质稳定的静电作用力非极性有机溶剂能够渗入疏水区，破坏疏水相互作用，因而促使蛋白质变性。
第5题：
蛋白质变性的定义及其影响因素。
正确答案: 蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
影响因素：
（1）物理因素：热、静水压、剪切、辐照、超声波
（2）化学因素：pH（如强酸和强碱）；有机溶化合物（如盐酸胍）；有机溶剂（如乙醇和丙酮）；重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）；表面活性剂；还原剂
第6题：
蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
正确答案: 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。
第7题：
动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
正确答案:正确
第8题：
简述蛋白质变性的因素及控制方法。
正确答案: 引起蛋白质变性的因素有：
1、物理因素：
①冷冻；
②热处理；
③机械处理如剪切力的作用；
④界面作用；
⑤静高压；
⑥辐照处理。
2、化学因素：
①pH值；
②某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子；
③有机溶剂；
④有机化合物，如某些脲及胍盐其控制方法有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。
第9题：
影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些？
正确答案:（1）冻结及冷藏温度的影响；
（2）盐类、糖类和磷酸盐类的影响；
（3）脂肪的影响；
（4）食品冻结前的鲜度。
第10题：
请列出影响蛋白质变性的诸因素。
正确答案: 物理因素：热，静水压，剪切，辐照.
化学因素：pH，有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐