食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）、（）、中间发酵剂和（）。
正确答案:乳酸菌纯培养物；母发酵剂；生产发酵剂
第2题：
（）可以直接用于生产。
- A、母发酵剂
- B、中间发酵剂
- C、工作发酵剂
- D、直投式发酵剂
正确答案:C,D
第3题：
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种类型:()、母发酵剂和()。
参考答案：(乳酸菌纯培养物) (生产发酵剂)
第4题：
常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（）和（）的混和菌种，由于（），混合菌种较使用单一菌种可以大幅度提高发酵速度。常用的发酵剂从形态上有（）和（）。
正确答案:保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；协同作用；杆菌；球菌
第5题：
简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？
正确答案: 设备：
①良好气密性；
②耐≥15MPa？工作压力；
③耐121℃高温；
④有压力控制系统；
⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
⑥发酵罐罐高径比2；
⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
流程：
灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。
第6题：
简述干酪发酵剂的作用。
正确答案: ⑴发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。
⑵在干酪的加工过程中，乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态。
⑶在加工和成熟过程中产生一定浓度的乳酸，有的菌种还可以产生相应的抗生素，可以较好地抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证成品的品质。
⑷发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品的营养价值、消化吸收率。
⑸由于丙酸菌的丙酸发酵，使乳酸菌所产生的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪产生特殊的孔眼特征。
第7题：
酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）
- A、混合发酵剂
- B、单一发酵剂
- C、乳酸菌纯培养物
- D、母发酵剂
- E、生产发酵剂
正确答案:C,D,E
第8题：
小曲酒是（），经酿制而成的白酒。
- A、以小曲为糖化剂
- B、以小曲为发酵剂
- C、以小曲为糖化发酵剂
- D、以小曲为糖化剂，酒母为发酵剂
正确答案:C
第9题：
根据最适生长温度的不同，可把发酵剂种类分成（）和（），根据发酵剂所含菌株的数量可分为（）和（）。
正确答案:嗜热菌；嗜温菌；单菌株；混合菌株
第10题：
什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？
正确答案: 将嗜热链球菌与保加利亚杆菌1：1比例同时进行培养而调制成的发酵剂。
①传代较易，并易保持二菌的比例；
②容易进行菌株交替，及特殊菌株导入；
③容易调整两菌的比例；
④可将两菌分别接种。