食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
常用的油脂抗氧化剂有（）。
- A、天然抗氧化剂
- B、天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂和抗氧化剂增效剂
- C、人工合成抗氧化剂
- D、人工合成抗氧化剂和抗氧化剂增效剂
正确答案:B
第2题：
根据油脂加工过程中的不同，油脂精炼的方法可以分为哪三种？
正确答案: （1）机械方法；
（2）化学方法；
（3）物理化学方法。
第3题：
油脂储藏过程中，常用的天然抗氧化剂有哪些？
正确答案:生育酚、柠檬酸、类胡萝卜素、抗坏血酸、芝麻酚以及磷脂等。
第4题：
市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。
- A、油脂自动氧化
- B、油脂的酶促水解
- C、抗氧化剂作用
- D、其它成份分解
正确答案:A
第5题：
在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加（）。
正确答案:甲基硅油
第6题：
常用的油脂储藏方法主要包括（）。
- A、抗氧化剂储藏和气调储藏
- B、散装和包装储存
- C、桶藏、罐藏、抗氧化剂储藏
- D、常规储藏、抗氧化剂储藏和气调储藏
正确答案:D
第7题：
为防止油脂氧化变质，可在炸油中适当加入（）。
- A、BHA
- B、BHT
- C、TBHQ
- D、天然抗氧化剂
正确答案:A,B,C,D
第8题：
防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括（）。
- A、避免微生物污染
- B、大量添加抗氧化剂
- C、限制油脂中水分含量
- D、提高油脂纯度
正确答案:B
第9题：
面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工艺性能？
正确答案: 面制食品中常用的油脂有动物油脂： 猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）；植物油：花生油、棕榈油、芝麻油；氢化油（硬化油）；起酥油；人造奶油（麦淇淋）等。
油脂在面食中的具有以下作用：
（1）油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；
（2）油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动；
（3）油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入；
（4）油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂。
第10题：
对油脂而言，以下（）抗氧化剂抗氧化能力最强。
- A、PG
- B、BHT
- C、TBHQ
- D、BHA
正确答案:C