食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内,温度调到()℃后添加相当于稀奶油()%的工作发酵剂。
参考答案：(18～20℃)(1%～5%)
第2题：
稀奶油是制造奶油的原料
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第3题：
稀奶油经中和后可以改善奶油的(),防止稀奶油酸度高杀菌时()。
参考答案：(香味) (酪蛋白凝固)
第4题：
稀奶油的成熟是怎样的？
正确答案: 为了使搅拌操作能顺利进行，在搅拌前必须使稀奶油充分冷却成熟。脂肪组织经过加热杀菌溶解后，冷却到油脂肪的凝固点以下，使其重新完全凝固，部分脂肪变为固体结晶状态。稀奶油的成熟条件：制造甜性奶油时，冷却温度可达5℃以下，酸性奶油则冷却至稀奶油发酵温度（18-20℃），在发酵前后或同时进行。稀奶油中脂肪变硬程度，季节的变化和物理成熟的温度和时间，在低温下成熟时，发生平衡状态的时间早于高温下成熟。成熟的温度越低，则脂肪结晶越快，亦即稀奶油成熟所需要的时间越短，稀奶油成熟的时间与冷却的时间的关系，见表温度0℃物理成熟的应保持的时间为0.5-1小时；1℃物理成熟的应保持的时间为1-2小时；2℃物理成熟的应保持的时间为2-4小时；3℃物理成熟的应保持的时间为3-5小时；4℃物理成熟的应保持的时间为4-6小时；6℃物理成熟的应保持的时间为6-8小时；8℃物理成熟的应保持的时间为8-12小时；稀奶油的成熟条件，对以后的全部工业过程有极大的影响。如果成熟不足时，就会造成奶油团粒松散，脂肪损失于酪乳的数量增加，并在奶油压炼是，形成糊状，水分排不出而形成次品。稀奶油温度在太低时进行成熟，会使奶油团粒过硬而延长加工过程，应该在较高温度下进行搅拌。一般较适宜的成熟温度为3-5℃。在成熟过程中，除了能使奶油脂肪球膜弹性降低外，还能是奶油产香。是由于柠檬酸链球菌。生成丁二酮并与成熟过程中的羟丁酮，形成浓郁香味。因此在奶油的产品中，往往有种鲜牛乳没有的香味。
第5题：
我国现行的图书分类法有哪几种？
正确答案: 中国图书馆图书分类法，简称《中国法》。
中国图书资料分类法。中国科学院图书馆图书分类法，简称《科图法》。
中国人民大学图书馆图书分类法，简称《人大法》。
国际图书集成分类法。
第6题：
奶油根据所用原料稀奶油分为()奶油和()稀奶油,根据脂肪含量分为一般奶油和()。
参考答案：(新鲜)(酸性)(无水奶油或黄油)
第7题：
稀奶油经过搅拌后可得（）
- A、黄油
- B、奶油
- C、酪乳
- D、奶酪
正确答案:A
第8题：
酸性奶油应有()气味,而甜性奶油则应有稀奶油味,也可具有轻微的()味。
参考答案：(丁二酮)(蒸煮)
第9题：
钢板有哪几种分类法？
正确答案: 钢板有四种分类法，即按规格分；按用途分；按冶炼方法分；按化学成份分。
第10题：
在制作奶油炸虾球时，应使用（）
- A、稀奶油少司
- B、稀布朗少司
- C、稠奶油少司
- D、稠布朗少司
正确答案:C