食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
大气稳定度和烟流扩散的关系包含（ ）。
A．波浪型、锥形、方形、屋脊型、熏烟型
B．波浪型、锥形、扇形、屋脊型、熏烟型
C．波浪型、锥形、扇形、山脊型、熏烟型
D．波浪型、圆形、扇形、屋脊型、熏烟型
B．波浪型、锥形、扇形、屋脊型、熏烟型
C．波浪型、锥形、扇形、山脊型、熏烟型
D．波浪型、圆形、扇形、屋脊型、熏烟型
答案：B
解析：
大气稳定度和烟流扩散的关系包含波浪型、锥形、扇形、屋脊型、熏烟型。
第2题：
烧烤（）食品时产生的熏烟中常含有（），可能具有致癌作用。
正确答案:熏烤多环芳烃（苯并芘）
第3题：
胡黄连的主要成分是
A、蒽醌类
B、酚类
C、黄酮类
D、生物碱类
E、环烯醚萜苷类
正确答案：E
第4题：
熏烟的组成及其作用。
正确答案: 1.酚：作用：
（1）形成特有的烟熏味；
（2）抑菌防腐作用；
（3）有抗氧化作用
2.醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
3.有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
4.羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5.烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。
第5题：
食品熏烟中，起抗氧化作用的是以下哪个成分（）。
- A、酚类
- B、醇类
- C、羰基化合物
- D、烃类
正确答案:A
第6题：
厚朴促进消化液分泌作用的主要成分是（）
- A、挥发油
- B、异厚朴酚
- C、和厚朴酚
- D、厚朴酚
- E、四氢厚朴酚
正确答案:A
第7题：
烟对人体产生毒害作用的主要成分是烟碱（）。
正确答案:尼古丁
第8题：
绵马贯众的主要成分是
A、香豆素
B、黄酮
C、皂苷类
D、间苯三酚类
E、生物碱
参考答案：D
第9题：
熏烟中主要成分有（）等。
正确答案:酚、醛、酸、羰基化合物
第10题：
简述熏烟的组成及其作用。
正确答案:酚 （酚重要作用：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏香”味）
醇 （主要作用：挥发性物质的载体）
有机酸 （作用：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）
羰基化合物 （烟熏风味和芳香味可能来自某些羟基化合物）
烃类 （可通过过滤去除掉苯并芘等致癌物）