食品科学技术
简述木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。
题目
简述木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。
参考答案和解析
正确答案:啤酒在低温下保藏会产生浑浊现象，浑浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒浑浊现象。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以再啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒巴氏杀菌后，酶活力仍有残存的可能，可以除去啤酒中的蛋白质。
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相似问题和答案
第1题：
简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。
正确答案:作用：酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
时期：传统啤酒酿造中较多采用整朵酒花或颗粒酒花，分次添加在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量得酒花组分。
第2题：
啤酒的度数是指（）
- A、100克啤酒中含酒精的克数；
- B、100克麦芽汁中含麦芽糖的克数；
- C、100体积啤酒中含酒精的体积数；
- D、100克麦芽汁中含糖类的克数。
正确答案:D
第3题：
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
正确答案:（1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。
第4题：
啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
正确答案:发酵度
第5题：
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。
正确答案:（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。
第6题：
为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）
- A、啤酒中含营养物
- B、含酒精
- C、麦汁煮沸起到杀菌作用
- D、啤酒好喝
正确答案:C
第7题：
啤酒过滤的作用是（）。
- A、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽
- B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）
- C、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性
- D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质
- E、除去啤酒中引起混浊的金属离子
正确答案:A,B,C
第8题：
啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
正确答案:错误
第9题：
在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
正确答案:酒精；二氧化碳
第10题：
麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
正确答案:正确