军队文职招聘考试
蛋白质变性的主要因素是什么？在分离提取蛋白质时如何有效地防止其变性？
题目
蛋白质变性的主要因素是什么？在分离提取蛋白质时如何有效地防止其变性？
参考答案和解析
正确答案:不同的蛋白质对各种变性因素的敏感程度是不同的。
化学因素包括：①强酸和强碱；②有机溶剂（如乙醇、丙酮等）：破坏疏水作用；③去污剂：去污剂都是两亲分子，破坏疏水作用；④还原性试剂：尿素、b-硫基乙醇；⑤盐浓度：盐析、盐溶；⑥重金属离子：Hg2+、pb2+，能与带电基团反应。机械力：如搅拌和研磨中的气泡。
物理因素包括：①高温高压；②紫外线、X射线、超声波；③表面张力；④剧烈的振荡、研磨或搅拌。
控制温度和缓冲液的pH值，避开强酸强碱和等电点；尽量减少和有机溶剂和变性剂的接触；添加蛋白酶抑制剂，可以减少蛋白分解；盐浓度适宜，不能太高；增加抗氧化物质，可以防止蛋白被氧化变性。
化学因素包括：①强酸和强碱；②有机溶剂（如乙醇、丙酮等）：破坏疏水作用；③去污剂：去污剂都是两亲分子，破坏疏水作用；④还原性试剂：尿素、b-硫基乙醇；⑤盐浓度：盐析、盐溶；⑥重金属离子：Hg2+、pb2+，能与带电基团反应。机械力：如搅拌和研磨中的气泡。
物理因素包括：①高温高压；②紫外线、X射线、超声波；③表面张力；④剧烈的振荡、研磨或搅拌。
控制温度和缓冲液的pH值，避开强酸强碱和等电点；尽量减少和有机溶剂和变性剂的接触；添加蛋白酶抑制剂，可以减少蛋白分解；盐浓度适宜，不能太高；增加抗氧化物质，可以防止蛋白被氧化变性。
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相似问题和答案
第1题：
蛋白质类药物分离提取方法有哪些?
参考答案：(1)沉淀法(盐析、有机溶剂、等电点);
(2)按分子大小分离(超滤、透析、层析、离心);
(3)电荷(离子交换、层析、电泳、等电聚焦);
(4)亲和层析法(酶与底物、抗原与抗体、激素与受体)。
(2)按分子大小分离(超滤、透析、层析、离心);
(3)电荷(离子交换、层析、电泳、等电聚焦);
(4)亲和层析法(酶与底物、抗原与抗体、激素与受体)。
第2题：
有关蛋白质变性的叙述，错误的是
A.去除变性因素后变性蛋白质都可以复原
B.蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
C.蛋门质变性时其理化性质发生变化
D.蛋白质变性时其一级结构不受影响
E.球蛋白变性后其水溶性降低
B.蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
C.蛋门质变性时其理化性质发生变化
D.蛋白质变性时其一级结构不受影响
E.球蛋白变性后其水溶性降低
答案：A
解析：
第3题：
下列有关蛋白质变性的叙述，错误的是
A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
E、球蛋白变性后其水溶性降低
参考答案：D
第4题：
有关蛋白质变性的叙述错误的是（）
- A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
- B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
- C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
- D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
- E、球蛋白变性后其水溶性降低
正确答案:D
第5题：
蛋白质和酶的种类繁多，在提取时应根据其（）、（）及（）的不同选择不同的提取方法。
正确答案:存在的部位；分子结构；溶解性质
第6题：
下列利用蛋白质变性原理的是
A.盐析法沉淀蛋白质
B.凝胶层析分离蛋白质
C.高温消毒物品
D.稀释蛋白质溶液
E.电泳分离蛋白质
B.凝胶层析分离蛋白质
C.高温消毒物品
D.稀释蛋白质溶液
E.电泳分离蛋白质
答案：C
解析：
第7题：
影响蛋白质变性的主要因素有哪些？
正确答案: 大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。
在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。
冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。
在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。
第8题：
下列有关蛋白质变性的叙述，错误的是
A．蛋白质变性时其一级结构不受影响
B．蛋白质变性时其理化性质发生变化
C．蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
D．去除变性因素后变性蛋白质都可以复原
E．球蛋白变性后其水溶性降低
正确答案：D
第9题：
下列有关蛋白质变性的叙述，错误的是（）。
- A、蛋白质变性时其一级结构不受影响
- B、蛋白质变性时其理化性质发生变化
- C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失
- D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性
- E、决定盘曲折叠的因素是氨基酸残基
正确答案:D
第10题：
对肉类缓慢解冻可以（）。
- A、避免蛋白质变性
- B、防止褐变
- C、防止氧化
- D、减少肉的汁液流失
正确答案:D