二级营养师

挂糊能够防止原料直接面对高温，从而起到保护营养素的作用。

题目

挂糊能够防止原料直接面对高温，从而起到保护营养素的作用。

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第1题：

在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。

A.挂糊上浆

B.加醋

C.加碱

D.勾芡


参考答案：C

第2题：

原料烃中配人氢气,主要起到()的作用。

A、保护脱硫剂活性

B、防止原料烃析炭

C、吸收尤机硫

D、使烯烃加氢饱和


参考答案：D

第3题：

上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）


正确答案：√

第4题：

（）是一种当人体发生单相触电或线路漏电时能自动地切断电源的装置。它既能起到防止直接接触触电的作用，又能够起到防止间接接触触电的作用。

A漏电保护器

B熔断器

C接触器

D热继电器


A
略

第5题：

下列关于挂糊的说法不正确的是( )。

A. 防止原料直接面对高温

B. 挂糊纯粹是口感需要

C. 挂糊对营养素无任何作用

D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关

E. 挂糊就是勾芡


参考答案：BCD

第6题：

高温条件下,多数微生物不可以被直接杀灭,仅起到破坏酶的活力,从而防止食品腐败变质的作用。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

在烹调过程中下列()做法不可以保护营养素。

A.挂糊上浆

B.加醋

C.加碱

D.勾芡


本题答案：C

第8题：

素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()


参考答案：正确

第9题：

下列关于挂糊说法正确的是()

A.防止原料直接面对高温

B.挂糊纯粹是口感需要

C.挂糊对营养素无任何作用

D.挂糊纯粹只是一种加工手段于营养无关


正确答案：A
烹饪指导技能P18技能P144

第10题：

质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。


正确答案:错误

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