厨师考试
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
题目
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
相似问题和答案
第1题：
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()
第2题：
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()
第3题：
原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
第4题：
A.油炸后
B.上浆油炸后
C.拍粉油炸后
D.挂糊油炸后
第5题：
A.煸干水分
B.晒干烤制
C.上浆滑油
D.挂糊油炸
E.拍粉油炸
第6题：
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
此题为判断题(对，错)。
第7题：
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。
A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅
第8题：
风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。
A、各种粉料
B、芝麻
C、面包屑
D、馒头粒
第9题：
A.上粉
B.挂浆
C.上浆
D.拍粉
第10题：
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
此题为判断题(对，错)。