厨师考试

菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化

题目

菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

  • A、脱浆
  • B、原料变软
  • C、原料变硬
  • D、淀粉糊化
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第1题：

不同原料形成组合同烹,原料之间的味会互相渗透融合,呈现复合美味,改变原料滋味,还使菜肴色彩华丽。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第2题：

糊的种类不同,保护______的能力也有差异。

A.原料风味

B.菜肴品种

C.原料水分

D.原料成分


参考答案：D

第3题：

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()


本题答案：对

第4题：

烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。


正确答案:正确

第5题：

______是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料


参考答案：AC

第6题：

下列关于上浆表述正确的有()。

A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点

B.恰当掌握好上浆的每一个环节

C.必须达到吃浆上劲

D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液

E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些


参考答案：BCDE

第7题：

原料水分太大时,易堵塞筛子网孔,会造成筛分()下降。


参考答案：效率

第8题：

保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡

C.菜肴调味

D.干货涨发


正确答案：B


第9题：

上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A、稠

B、多

C、薄

D、厚


答案：C

第10题：

煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。


正确答案:正确

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