蔬菜类原料
去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。
题目
去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。
参考答案和解析
正确答案:错误
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相似问题和答案
第1题：
马铃薯去皮后应立即洗涤,如暂时不食用,应浸泡在清水中,主要原因是( )。
A、防止被细菌污染
B、防止营养素损失
C、防止氧化变色
D、其他
参考答案：C
第2题：
土豆去皮后及时用冷水浸泡，目的是为了（）
- A、便于加工
- B、防止褐变
- C、去除多余淀粉
- D、清除果胶
正确答案:B
第3题：
根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。
A、防止变色
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感
参考答案：A
第4题：
半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
正确答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用；
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性；
③二氧化硫或亚硫酸盐处理；
④驱除或隔绝氧气；
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等；
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
第5题：
不会发生酶促褐变的物质有（）
- A、苹果
- B、马铃薯
- C、香蕉
- D、香瓜
正确答案:D
第6题：
延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的______。
A.黄酒
B.食盐
C.白醋
D.柠檬酸
E.红酒
F.白糖
参考答案：BCD
第7题：
把一个马铃薯放入浓盐水中，马铃薯处于漂浮状态；如果将水面以上的部分切去，则剩下部分的马铃薯将会（）
- A、漂浮
- B、悬浮
- C、下沉
- D、不能判断
正确答案:A
第8题：
能够发生酶促褐变的选项是( )。
A.对虾
B.蔗糖
C.马铃薯
D.圆白菜
参考答案：C
第9题：
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
正确答案:外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。
第10题：
土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。
- A、鞣酸
- B、果胶
- C、果酸
- D、草酸
正确答案:A