豆制品加工考试
豆腐形状不规则的原因？
题目
豆腐形状不规则的原因？
参考答案和解析
正确答案:
豆腐生产要求使用标准模具，对产品有一定的规格标准要求，有的品种在出售时不是称重计价，而是以体积计价，要求每块的大小是一致的。做这样的豆腐出现厚薄不均匀就给销售带来一定困难。主要原因是上榨不匀和偏榨。上榨不匀是指在几个豆腐之间互相对比厚薄不一样。偏榨是指同一个豆腐体存在各部位的厚薄不一样。前者主要是生产过程对豆浆浓度掌握不准或在凝固时点脑的老嫩不一致，如生产过程豆浆浓度忽干忽稀，点脑时就会出现忽老忽嫩，就很难做到产品的厚薄均匀一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。
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相似问题和答案
第1题：
造成回转件不平衡的原因是()
A.回转件转速过高
B.回转件质心偏离其回转轴线
C.回转件形状不规则
参考答案：B
第2题：
自然条件下，孔隙度相对较大的岩土的特点有( )。
A.组成岩石的颗粒大小悬殊，颗粒形状规则
B.组成岩石的颗粒大小比较均匀，颗粒形状规则
C.组成岩石的颗粒大小悬殊，颗粒形状不规则
D.组成岩石的颗粒大小比较均匀，颗粒形状不规则
B.组成岩石的颗粒大小比较均匀，颗粒形状规则
C.组成岩石的颗粒大小悬殊，颗粒形状不规则
D.组成岩石的颗粒大小比较均匀，颗粒形状不规则
答案：D
解析：
第3题：
下列菜肴以烹饪形状命名的有()。
A.东坡肉
B.沙锅豆腐
C.炒虾仁
D.柴把鸭子
参考答案：D
第4题：
油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？
正确答案: 油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个方面。
（1）油豆腐坯过于密实主要原因在于3个方面：凝固温度高、凝固（静置）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，在制坯时首先应对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，不适合油豆腐制坯的凝固温度要求。油豆腐制坯凝固温度以70℃～75℃为最佳，温度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白质凝聚过程受温度影响的收缩表现，蛋白质收缩过快会使凝固物体积缩小，凝固出的豆腐脑坚硬。凝固时间长就会出现品质密实，成型状况好，经油炸时都不容易改变其形状。在油豆腐制坯时要做到冲淡豆浆浓度，降低凝固温度和缩短凝固（静置）时间来调整凝固条件，解决发泡问题。
（2）油炸时油温的影响豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180℃高温中炸透，捞出控油、冷却，不要大堆存放，避免产品变形，就能得到理想的发泡效果
第5题：
良性肿瘤和恶性肿瘤的不同是（）。
- A、良性肿瘤质地较嫩
- B、恶性肿瘤质地较硬
- C、良性肿瘤形状不规则
- D、恶性肿瘤形状不规则
正确答案:D
第6题：
因设备原因引起的伪影的形状可表现为
A.环状
B.条状
C.点状
D.同心圆状
E.不规则状
正确答案：ABCD
略
略
第7题：
金属嵌件设计时，其形状（）。
A尽可能采用对称形状
B可任意设计
C可采用规则形状
D尽可能采用不规则形状
A
略
第8题：
活塞裙部的形状通常是()
A、圆形
B、椭圆
C、不规则形状
参考答案：B
第9题：
发现切粒机切出的颗粒形状不规则，试分析一下机械方面的可能存在的原因？
正确答案: （1）切粒机轴对模子的垂直度不够；
（2）切粒机轴偏心过大（轴变形）；
（3）在模子喷咀中有污物堵塞；
（4）模面磨损或损坏；
（5）切刀磨损或损坏；
（6）切粒机振动过大；
（7）模板加热不好；
（8）刀盘刀刃的平面度不够。
第10题：
豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？
正确答案: 豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好，只有温度计测温达到100℃左右，才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5min～7min，使用敞口锅蒸汽煮浆时，通常需要反复几次的开起，锅内泡沫得经反复几次升降，使用消泡剂把锅内泡沫全部消除，测温应达到97℃～100℃，就不会出现豆腐发红。此外，还要做到：豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水；锅内浮沫做到消泡彻底；及时把豆浆放出或舀出，不在锅内长时间停留。
豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因：一是，原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；其二，生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净；浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。