烘焙工考试
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相似问题和答案
第1题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。
A.粘度及筋力
B.湿度及筋力
C.温度及精度
D.温度及胀力
正确答案：A
第2题：
当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。
正确答案:减少
第3题：
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第4题：
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
正确答案:正确
第5题：
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。
正确答案:错误
第6题：
面粉中含有的（）不仅是数量，其质量也影响着所做成的食品的花样、质量的特性。
- A、矿物质
- B、维生素
- C、面筋
- D、淀粉
正确答案:C
第7题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
- A、粘度及筋力
- B、湿度及筋力
- C、温度及精度
- D、温度及胀力
正确答案:A
第8题：
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
A.减弱面筋弹性
B.降低面筋筋力
C.增强面筋筋力
D.增强面团可塑性
正确答案：C
第9题：
面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（）。
- A、弹性
- B、韧性
- C、延伸性
- D、可塑性
正确答案:A
第10题：
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）
- A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
- B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
- C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
正确答案:A