烘焙工考试

以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）A、卷起阶段B、面筋扩展阶段C、面筋完成阶段D、面筋断裂阶段

题目

以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）

  • A、卷起阶段
  • B、面筋扩展阶段
  • C、面筋完成阶段
  • D、面筋断裂阶段
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第1题：

使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：√

第2题：

苏打饼干制作中的面团辊压工序有什麽作用?


本题答案：发酵面团内部含有较多的二氧化碳，经辊轧可将多余的排出，使留在面团中的二氧化碳分布均匀，面团结构细致。经经辊轧中不断折叠操作使面带层次，制品会有好的胀发度和松脆度。

第3题：

下列说法错误的是( )。

A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C.制作软质面包的面粉使用前要过筛

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小


正确答案：A

第4题：

利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。


正确答案:正确

第5题：

多功能立式搅拌机是一种集( )三种功能于一身的多用途搅拌机。

A.搅拌面团、压面和打发鸡蛋

B.搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋

C.搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型

D.熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋


正确答案：B

第6题：

制作有筋面团一般用( )。

A、单功能搅拌器

B、大功能搅拌器

C、多功能搅拌器

D、高速搅拌器


参考答案：A

第7题：

利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第8题：

多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

A.一种

B.二种

C.三种

D.四种


正确答案：C

第9题：

下列说法错误的是（）。

  • A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
  • B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
  • C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
  • D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

正确答案:A

第10题：

面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。

  • A、发粉
  • B、酵母
  • C、面粉
  • D、水

正确答案:B,C,D

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