烘焙工考试

饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。A、面团膨松剂B、面筋改良剂C、面团乳化剂D、面糊发泡剂

题目

饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。

  • A、面团膨松剂
  • B、面筋改良剂
  • C、面团乳化剂
  • D、面糊发泡剂
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂


参考答案：A

第2题：

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

A.成形耐力

B.充气耐力

C.搅拌耐力

D.静置耐力


正确答案：C

第3题：

面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构 。

A.吸水率

B.黏结性

C.可塑性

D.搅拌耐力


参考答案：D

第4题：

面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有（）四种方式。

  • A、胀润
  • B、糊化
  • C、吸附
  • D、粘结
  • E、发酵

正确答案:A,B,C,D

第5题：

面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第6题：

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐


正确答案：D

第7题：

米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.开水面团

D.水调面团


参考答案：B

第8题：

发泡剂在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。()

此题为判断题(对，错)。


答案：错

第9题：

饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A.面团膨松剂

B.面筋改良剂

C.面团乳化剂

D.面糊发泡剂


正确答案：B

第10题：

在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。

  • A、增加面团的搅拌耐力
  • B、加快面团的成熟
  • C、改善制品的组织结构
  • D、使产品美观

正确答案:A,B,C

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