烘焙工考试
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相似问题和答案
第1题：
在调制泡芙面包面团时,( )要最后加入。
A、果料
B、酵母
C、糖
D、奶粉
参考答案：A
第2题：
硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
A.水分
B.糖
C.酵母
D.油脂
正确答案：A
第3题：
脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较其他面包少。
A.酵母、盐
B.酵母、糖
C.油脂、盐
D.油脂、糖
正确答案：A
第4题：
下列那种能改变面包的面筋（）
- A、糖
- B、盐
- C、油脂
- D、酵母
正确答案:B
第5题：
酵母在面包生产中的作用？
正确答案: 酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂，是制作面包的基本原料。
A生物膨松作用：酵母利用利用面团中的糖发酵，产生大量二氧化碳气体，使面包疏松多孔体积膨大。
B面筋扩展作用：酵母可增强面筋的伸展力和弹力。
C改善面包风味：酵母发酵产生的一系列产物，如酒精、有机酸、酮、酯等等会给面包增添独特的风味。
D增加面包营养价值，易于消化吸收。
第6题：
硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。
A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B.面粉、糖、结力、牛奶、盐
C.酵母、糖、面包改良剂、盐
D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
正确答案：：D
第7题：
糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。()
答案：错误
第8题：
制作面包的辅助原料是()。
A.糖、油、蛋、奶等
B.面粉、酵母、水、盐
C.面粉、酵母、水、糖
参考答案：A
第9题：
日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。
- A、酵母
- B、牛奶
- C、油脂
- D、水
正确答案:C
第10题：
面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
正确答案: 1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2.油脂：
（1）增加营养、增进风味
（2）增强面坯可塑性，有利成型
（3）调节面筋胀润度，降低筋力
（4）保持产品柔软，延长保存期
（5）使产品酥松、酥脆
（6）可充气发泡，使产品体积膨大
3.糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观
（3）改善口味，增加产品的甜度
（4）是产品的风味剂
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂
（6）是糕点面团降筋剂
（7）是糕点的定形剂
4.蛋：
（1）是蛋糕起泡剂
（2）是面团增筋剂
（3）是产品的保鲜剂
（4）改善制品的色泽
（5）增加制品的香气
（6）增加制品的营养价值
5.乳粉：
（1）增加制品的营养价值
（2）改善制品的色泽
（3）是面团增筋剂
（4）是产品保鲜剂
（5）是产品质量改善剂
（6）调控面团发酵速度
（7）提高面团吸水率
6.水：
（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团
（2）调控面团软硬度
（3）调控面团温度
（4）延长面包产品保鲜期
7.乳化剂：
（1）使各种物料乳化、混合、均质
（2）提高面团筋力，增大面包体积
（3）是产品的保鲜剂
（4）是蛋糕的起泡剂
8.酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9.盐：
（1）调控面团发酵速度
（2）改善产品风味
（3）增强面团筋力
（4）改善面包内部色泽，提高白度